English
Deutsch
Книжное издательство "Проспект Науки"

            
  покупателям     рекламодателям     авторам     дизайн     о нас     контакты  

новинки
      

скоро       
в продаже
      

сельское       
и рыбное       
хозяйство
      

экономика,       
информатика,       
управление
      

пищевая и       
фармацевтическая       
промышленность
      

химия и       
биотехнологии
      

техника,       
строительство,       
землеустройство,       
картография
      

экология,       
безопасность       
жизнедеятельности,       
ресурсосбережение
      

ЭБС
      

e-books       
      
сельское и рыбное хозяйство
Барьерная технология гидробионтов: Учебное пособие

Г. Н. Ким и др.
Барьерная технология гидробионтов: Учебное пособие / Г. Н. Ким и др. - СПб.: Проспект Науки, 2018. - 336 с.



Цена: 740 рублей



          Рассмотрено современное направление технологии пищевых продуктов, обеспечивающее минимизацию противоречий между качеством и стойкостью продукта. Охарактеризованы гидробионты как объекты, легко повреждаемые при переработке и нестойкие в хранении. Приведена классификация барьеров и требования к ним. Описаны механизм действия барьеров, методы построения барьерной мишени и определения эффекта индивидуальных барьеров, этапы установления срока хранения продукта. Обобщены данные о барьерном эффекте коптильных и фитокоптильных сред и фитодобавок, соединениях, ответственных за антимикробную и антиокислительную активность, качестве и стойкости копченых продуктов. Освещены функциональные свойства хитозана, его физиологическое, антимикробное и антиокислительное действие, зависимость барьерного эффекта от условий среды, совместимость с другими барьерами, перспективы применения.
          Предназначено для студентов вузов рыбохозяйственных и пищевых специальностей, а также специалистов рыбной отрасли.
          Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов России по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260300 - Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 260302 - Технология рыбы и рыбных продуктов



Об авторах:



Ким Георгий Николаевич - доктор технических наук, профессор
Сафронова Тамара Михайловна - доктор технических наук, профессор
Мезенова Ольга Яковлевна - доктор технических наук, профессор
Максимова Светлана Николаевна - кандидат технических наук, профессор
Ким Игорь Николаевич - кандидат технических наук, профессор




ОГЛАВЛЕНИЕ



Введение
Современные проблемы питания и роль барьерных технологий гидробионтов в их решении
Глава 1. Гидробионты как объекты барьерной технологии
Место в общем балансе пищи, энергетическая, биологическая и физиологическая ценность
Формирование качества продукта и его изменение в хранении
Внутренние и вешние факторы, определяющие стойкость продукта
Сравнительная оценка технологий переработки гидробионтов в аспекте их качества и стойкости в хранении. Альтернативные технологии
Глава 2. Теоретические положения барьерной технологии
Понятия и определения
Классификация барьеров, требования и принцип подбора
Механизм действия барьеров, их взаимосвязь между собой и с компонентами продукта
Метод оценки защищенности продукта от повреждающих факторов
Глава 3. Барьеры однонаправленного действия
Характеристика и механизм действия барьеров антимикробной направленности
Характеристика и механизм действия барьеров антиокислительной направленности
Характеристика и механизм действия барьеров антипротеолитической направленности
Глава 4. Барьеры комплексного действия
Характеристика и механизм барьерного действия упаковки, коптильных сред, растительных компонентов и хитозана
Влияние на качество, безопасность и стойкость продукта
Глава 5. Методы установления эффективности барьеров
Методы установления срока хранения продукта
Оценка индивидуального вклада барьеров в их общий барьерный эффект, взаимосвязь с уровнем содержания и характеристикой барьера
Глава 6. Практическое использование барьеров в технологии гидробионтов
Барьерные технологии охлажденной, малосоленой, вяленой, сушеной, копченой и кулинарной продукции и пресервов из гидробионтов
Заключение
Перспективы развития барьерной технологии

© 2005-2019 Издательство "Проспект Науки"
Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл N ФС77-55372 от 11 сентября 2013 г., выданное Роскомнадзором. Возрастная категория 12+