Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов: Учебное пособие. / Галынкин В. А., Заикина Н. А., Карцев В. В., Шевелева С. А., Белова Л. В., Пушкарев А. А. - СПб.: Проспект Науки, 2023. - 288 с. - ISBN 978-5-903090-08-2
Цена: 2000 рублей
В книге изложены основы Системы Анализа Рисков в Критических Точках Контроля (ХАССП), позволяющей обеспечить безопасность пищевых производств на протяжении всего цикла обращения пищевых продуктов, начиная от получения сырья до стадии реализации продукции. Изложены основные положения, последовательность разработки, внедрения и контроля функционирования системы ХАССП. Подробно рассмотрена методика выявления и анализа микробиологического риска. В разделе практического приложения приводится анализ производства морепродуктов. На всех стадиях обращения морепродуктов анализируются критические точки микробиологического риска и даются рекомендации по управлению ими на всех этапах производственного процесса.
Книга предназначена технологам предприятий пищевой промышленности, микробиологам и специалистам, работающим в сфере контроля и надзора за качеством и безопасностью продуктов питания, а также студентам вузов.
Допущено УМО по образованию в области рыбного хозяйства в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по направлению 260100.62 - Технология продуктов питания и специальностям 240902.65 - Пищевая биотехнология, 260602.65 - Пищевая инженерия, 260302.65 и 260302.51 - Технология рыбы и рыбных продуктов, 260402.65 и 260402.51 - Технология мяса и мясных продуктов.
Об авторах:
В. А. Галынкин - доктор технических наук, профессор, член экспертной микробиологической комиссии Государственного Фармакологического комитета при Министерстве здравоохранения РФ
Н. А. Заикина - доктор биологических наук, профессор
В. В. Карцев - кандидат химических наук, доцент
Л. В. Белова - доктор биологических наук, профессор
Содержание:
Введение
История и происхождение системы HACCP
Комиссия кодекса алимантариус
1. Развитие национальных и международных программ по гигиене пищевых продуктов
1.1. Развитие международных программ
1.2. Европейские системы контроля безопасности продуктов питания: новые перспективы на гармонизированной правовой основе
1.3. Национальные программы по гигиене пищевых продуктов
2. Законодательно-правовая база системы HACCP для пищевой промышленности Европейского Сообщества и Российской Федерации
3. Общие принципы систем HACCP
4. Источники и пути микробной контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов
4.1. Микробиота окружающей среды. Санитарно-показательные микроорганизмы
4.2. Оценка риска факторов внешней среды, влияющих на первичный этап производства пищевых продуктов
4.3. Риск преднамеренного заражения пищевых продуктов и меры предотвращения и реагирования
5. Микробиологические критерии качества и безопасности пищевых продуктов
6. Принципы нормирования микробиологических показателей
7. Контроль санитарно-гигиенических требований в общей схеме производства
7.1. Производственные условия
7.2. Контроль операций
7.3. Эксплуатация и санитарная обработка
8. Факторы риска и контрольные меры
8.1. Анализ факторов риска
8.2. Контрольные меры
8.3. Оценка потенциальной опасности
9. Мониторинг, корректирующие действия, верификация
9.1. Система мониторинга критических точек контроля
9.2. Разработка корректирующих действий
9.3. Разработка процедур проверок (верификации)
10. Анализ факторов риска микробного происхождения в критических точках контроля в рыбоперерабатывающей промышленности
10.1. Составление плана HACCP
10.2. Идентификация факторов риска по санитарно-микробиологическим показателям сырья и вспомогательных материалов
10.3. Производственные помещения
10.4. Факторы риска в системе водоснабжения
10.5. Факторы риска в системе вентиляции
10.6. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий
10.7. Сточные воды
10.8. Правила личной гигиены
10.9. Валидация
| 
