Технология и методы копчения пищевых продуктов: Учебное пособие / О. Я. Мезенова. - СПб.: Проспект Науки, 2021. - 288 с. - ISBN 978-5-903090-07-5
Цена: 2000 рублей
В книге рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий - органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах ХУZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов - бенз(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.
Книга предназначена специалистам, занимающимся производством и исследованиями в области копчения, студентам вузов и колледжей.
Рекомендовано УМО для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения" специальностям 260301 "Технология мяса и мясных продуктов, 260302 "Технология рыбы и рыбных продуктов" и по направлению 240900 "Биотехнология" специальности 240902 "Пищевая биотехнология".
Рекомендовано УМО для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260100.62 "Технология продуктов питания" специальностям 240902.65 "Пищевая биотехнология", 260602.65 "Пищевая инженерия", 260302.65 и 260302.51 "Технология рыбы и рыбных продуктов", 260402.65 и 260402.51 "Технология мяса и мясных продуктов".
Рекомендовано УМО по образованию в области рыбного хозяйства для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям 110900 "Водные биоресурсы и аквакультура" и 111000 "Рыболовство" и специальностям 110901 "Водные биоресурсыи аквакультура" и 111001 "Промышленное рыболовство".
Об авторе:
О. Я. Мезенова - доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой Пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета
Содержание:
Введение
Глава 1. Основные методы копчения
Глава 2. Теоретические основы получения коптильного дыма
2.1. Топливо для копчения
2.2. Пиролиз древесины
2.3. Характеристика коптильного дыма
2.4. Основные способы генерации коптильного дыма
2.5. Сравнительный состав коптильного дыма различных способов генерации
Глава 3. Основы тепловых расчетов процесса копчения
3.1. Расчет процесса горячего копчения рыбы
3.2. Расчет процесса холодного копчения рыбы
3.3. Расчет продолжительности процессов копчения
Глава 4. Химический состав коптильного дыма
4.1. Образование основных соединений коптильного дыма
4.2. Фенольные соединения дыма
4.3. Полициклические ароматические углеводороды
Глава 5. Бездымное копчение пищевых продуктов
5.1. Основные преимущества бездымного копчения
5.2. Классификация бездымных коптильных композиций
5.3. Изготовление бездымных коптильных композиции
5.4. Характеристика некоторых бездымных коптильных сред
5.5. Современные коптильные композиции, обогащенные фитокомпонентами
5.6. Способы бездымного копчения
5.7. Критерии рациональности обработки сырья при бездымном копчении
5.8. Принципиальные технологические решения бездымного копчения
5.9. Бездымное копчение рыбы с применением фитокоптильных композиций
Глава 6. Формирование основных свойств копченого продукта
Глава 7. Технологии копченых рыбных продуктов
7.1. Технология рыбы горячего копчения
7.2. Технология рыбы холодного копчения
7.3. Производство копченых рыбных колбас
7.4. Изготовление полуфабрикатов при выработке рыбных пресервов с ароматом копчения
7.5.Технология подвяленной ароматизированной рыбы
7.6. Технология рыбы полугорячего копчения
Глава 8. Технологии копченых мясных продуктов
8.1. Посол мясного сырья перед копчением
8.2. Технология сырокопченых мясных изделий
8.3. Технология варено-копченых окороков (ветчины), кореек, грудинок
8.4. Технология окорока горячего копчения
8.5. Технология копченых мясных колбас
8.6. Технология копчено-вареных изделий из свинины
8.7. Технология сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав и бальзамов
8.8. Копчение птицы
Глава 9. Оценка качества готовой копченой продукции
9.1. Характеристика копченой продукции в соответствии с требованиями стандартов
9.2. Основные дефекты копченых продуктов
9.3. Методы оценки качества копченых продуктов
9.3.1. Показатели качества коптильных сред
9.3.2. Показатели качества копченой продукции
9.4. Оценка органолептических показателей качества копченой продукции
9.5. Методы инструментальной оценки цвета копченой продукции
9.5.1. Методика определения цвета поверхности рыбы холодного копчения в системе МКО XYZ
9.5.2. Измерение цвета копченых продуктов в системе Lab
9.6. Биохимические показатели качества копченой продукции
9.7. Определение основных коптильных компонентов в копченой продукции
9.7.1. Метод колориметрического определения содержания фенольных веществ в копченых изделиях
9.7.2. Метод колориметрического определения содержания карбонильных соединений в копченых продуктах
9.7.3. Метод определения органических кислот в копченых изделиях
9.7.4. Экспресс-метод определения степени проникновения коптильных компонентов в копченый продукт
9.8. Медико-биологические испытания копченых продуктов
9.9. Определение содержания бенз(а)пирена в копченых продуктах
9.9.1 Методы определения бенз(а)пирена высокоэффективной жидкостной хроматографией и спектрофлуориметрией при комнатной температуре
9.10. Методы определения нитрозаминов (НА) в копченых продуктах
9.10.1.Хемилюминисцентный метод определения нитрозаминов (арбитражный метод анализа)
9.11. Сертификация копченой продукции
9.12. Оценка экологического уровня разработки в области копчения
9.13. Методы определения эффективности разработок в области копчения
Глава 10. Коптильное оборудование
10.1. Технологическое оборудование для копчения рыбы
10.2. Универсальное коптильное оборудование
10.3. Оборудование коптильных предприятий небольшой производительности
Литература
|
