English
Deutsch
Книжное издательство "Проспект Науки"

            
  покупателям     рекламодателям     авторам     дизайн     о нас     контакты  

новинки
      

скоро       
в продаже
      

сельское       
и рыбное       
хозяйство
      

экономика,       
информатика,       
управление
      

пищевая и       
фармацевтическая       
промышленность
      

химия и       
биотехнологии
      

техника,       
строительство,       
землеустройство,       
картография
      

экология,       
безопасность       
жизнедеятельности,       
ресурсосбережение
      

онлайн-магазин
      

о нашей ЭБС
      

e-books       
      
пищевая и фармацевтическая промышленность
Биохимические основы переработки и хранения продовольственного сырья: Учебное пособие

Ю. Г. Базарнова, О. Б. Иванченко, А. Д. Севастьянова
Биохимические основы переработки и хранения продовольственного сырья: Учебное пособие / Ю. Г. Базарнова, О. Б. Иванченко, А. Д. Севастьянова. - СПб. : Проспект Науки, 2020. - 512 с.


Книга выходит в свет в октябре 2020 года.



Цена: 1800 рублей



          Рассмотрены биохимические и физиолого-биохимические процессы, протекающие в органах и тканях животного и растительного сырья при его переработке и хранении. Приведена информация о структуре клеток и тканей мяса, фруктов, овощей, зерновых культур и их нутриентном составе. Рассмотрены особенности протекания автолитических изменений, сохранения свежести мяса убойных животных и птицы, рыбного сырья и яйцепродуктов. Описаны послеуборочная обработка и хранение фруктов, овощей и зернового сырья с учетом регуляции ростовых процессов и респираторной активности. Особое внимание уделено холодильной обработке мяса и тепловой обработке и ферментированию плодов и овощей, а также их влиянию на изменение состава и свойств продовольственного сырья. Приведены методы анализа состава и свойств и методы контроля качества рассматриваемых видов продовольственного сырья и продуктов его переработки.
          Предназначено для студентов вузов, принесет пользу специалистам пищевой и перерабатывающей промышленности, а также сельского хозяйства.



Об авторах:



Базарнова Юлия Генриховна - доктор технических наук, профессор
Иванченко Ольга Борисовна - кандидат биологических наук, доцент
Севастьянова Анна Дмитриевна - ассистент


ОГЛАВЛЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ
ЧАСТЬ 1. СЫРЬЕ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
1. Состав и строение сырья животного происхождения
1.1. Состав и строение животной ткани
1.1.1. Особенности строения животной клетки
1.1.2. Состав и строение основных тканей мяса
1.2. Анализ химического состава животного сырья
1.2.1. Определение содержания влаги
1.2.2. Определение содержания минеральных веществ (золы)
1.2.3. Определение содержания жира
1.2.4. Определение содержания жира рефрактометрическим методом
1.2.5. Определение белковых веществ
1.2.6. Определение белкового азота
1.2.7. Определение небелкового азота
1.2.8. Определение белковых фракций мышечной ткани
1.2.9. Определение экстрактивных веществ мышечной ткани
Контрольные вопросы к главе 1
2. Автолитические изменения животного сырья
2.1. Автолитические изменения в мясе говядины, свинины, баранины
2.1.1. Молекулярный механизм сокращения и расслабления
2.1.2. Созревание мяса
2.2. Особенности протекания автолиза в мышечной ткани птицы и рыб
2.3. Исследование автолитических изменений мышечной ткани мяса убойных животных
2.3.1. Определение активности внутриклеточных протеолитических ферментов
2.3.2. Определение массовой доли белковых фракций мышечной ткани
2.3.3. Определение содержания продуктов гидролиза белков и пептидов
2.3.4. Оценка органолептических показателей мясного бульона и продуктов распада белков
2.4. Автолитические изменения жировой ткани
2.4.1. Гидролитические изменения липидов
2.4.2. Окислительные изменения липидов
2.5. Исследование автолитических изменений животных жиров
2.5.1. Определение стойкости жира к окислению
2.5.2. Определение кислотного числа жира
2.5.3. Определение перекисного числа
2.5.4. Реакция на эпигидриновый альдегид
2.5.5. Определение свежести жира по реакции с нейтральным красным
Контрольные вопросы к главе 2
3. Изменение состава и свойств сырья животного происхождения при хранении в условиях охлаждения
3.1. Порча мяса
3.1.1. Гниение мяса
3.1.2. Окисление мяса
3.1.3. Загар мяса
3.2. Изменение микроструктуры охлажденного мяса при хранении
3.3. Изменение состава и свойств яйцепродуктов при хранении в условиях охлаждения
3.3.1. Строение и состав куриного яйца
3.3.2. Изменения куриного яйца при хранении
3.3.3. Продукты переработки яиц
3.4. Комплексная оценка свежести мяса при холодильном хранении
3.4.1. Органолептическая оценка свежести мяса
3.4.2. Определение содержания летучих жирных кислот
3.4.3. Реакция с сульфатом меди
3.4.4. Определение содержания аминоаммиачного азота
3.4.5. Определение pH мяса
3.5. Исследование свежести охлажденной птицы
3.5.1. Органолептическая оценка свежести тушек птицы
3.5.2. Приготовление водной вытяжки из мяса птицы
3.5.3. Реакция на аммиак с реактивом несслера
3.5.4. Реакция на пероксидазу с бензидином
3.5.5. Определение свежести жира тушек птицы
3.6. Исследование качества охлажденного сливочного масла
3.6.1. Ускоренный метод определения влаги в сливочном масле
3.6.2. Определение кислотности сливочного масла
3.6.3. Определение кислотного числа молочного жира сливочного масла
3.6.4. Определение перекисного числа молочного жира сливочного масла
3.6.5. Определение окисленности молочного жира сливочного масла
3.6.6. Определение поваренной соли в cливочном масле аргентометрическим методом
3.7. Исследование качества сухих яйцепродуктов при холодильном хранении
3.7.1. Определение массовой доли влаги
3.7.2. Определение массовой доли жира в жиромере
3.7.3. Определение кислотности
3.7.4. Определение растворимости
Контрольные вопросы к главе 3
4. Изменение качества замороженного сырья животного происхождения при длительном хранении
4.1. Изменение качества сырья животного происхождения при замораживании и хранении в замороженном состоянии
4.1.1. Изменение микроструктуры тканей мяса при замораживании
4.1.2. Коллоидные изменения мышечных белков замороженного мяса
4.1.3. Автолитические изменения замороженного мяса
4.1.4. Изменение влагосвязывающей способности замороженного мяса
4.1.5. Микробиологические изменения замороженного мяса
4.1.6. Окислительные изменения замороженного мяса
4.1.7. Рекристаллизация льда в замороженном мясе
4.1.8. Изменение качества замороженной рыбы при хранении
4.1.9. Изменение качества замороженного мяса птицы при хранении
4.1.10. Изменение качества замороженных яйцепродуктов
4.2. Исследование качества замороженного мяса при хранении
4.2.1. Определение влагосвязывающей способности мяса методом грау-гамма
4.2.2. Определение влагосвязывающей способности мяса методом центрифугирования
4.2.3. Определение содержания общего фосфора в замороженном мясе при хранении
4.2.4. Определение пигментов мяса
4.2.5. Определения содержания вторичных продуктов окисления липидов, реагирующих с 2-тбк, в замороженном мясе при хранении
4.2.6. Исследование тиолдисульфидной системы замороженного мяса при хранении
4.2.7. Исследование перевариваемости мяса и мясных продуктов in vitro
4.3. Исследование качества мороженой рыбы
4.3.1. Отбор проб мороженой рыбы
4.3.2. Органолептическая оценка рыбы (после размораживания)
4.3.3. Определение гистологической структуры мышечной ткани рыбы
4.3.4. Определение продуктов распада белковых веществ
4.3.5. Определение содержания перекисей в рыбьем жире
4.3.6. Определение содержания карбонильных соединений в рыбьем жире
4.3.7. Определение свободных жирных кислот в рыбьем жире
4.3.8. Определение свободных жирных кислот, моно-, ди- и триглицеридов в рыбьем жире методом тонкослойной хроматографии
4.4. Исследование качества замороженных яйцепродуктов
4.4.1. Органолептическая оценка замороженного меланжа
4.4.2. Определение массовой доли влаги в замороженном меланже
4.4.3. Определение массовой доли белка в замороженном меланже
4.4.4. Определение массовой доли жира в замороженном меланже
4.4.5. Определение кислотности яичного меланжа
4.4.6. Определение pH меланжа
4.4.7. Контроль пастеризации меланжа
Контрольные вопросы к главе 4
ЧАСТЬ 2. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
1. Строение растительной ткани
1.1. Строение растительной клетки
1.2. Клеточная стенка растений
1.3. Виды растительных тканей
Контрольные вопросы к главе 1
2. Нутриентный состав плодов и овощей
2.1. Макронутриенты
2.1.1. Вода
2.1.2. Усвояемые углеводы
2.1.3. Пищевые волокна
2.1.4. Белки
2.1.5. Жиры
2.2. Микронутриенты
2.2.1. Водорастворимые витамины
2.2.2. Жирорастворимые витамины
2.2.3. Минеральные вещества
2.2.4. Фитохимические соединения
2.3. Исследование нутриентного состава плодоовощного сырья
2.3.1. Определение содержания моносахаридов и сахарозы
2.3.2. Определение содержания клетчатки (целлюлозы)
2.3.3. Определение содержания хлорофилла
2.3.4. Определение содержания органических кислот
2.3.5. Определение содержания флавонолов
2.3.6. Определение содержания фенольных веществ
2.3.7. Определение антиоксидантной активности плодов и овощей амперометрическим методом
2.3.8. Определение антиоксидантной активности плодов и овощей методом dpph
Контрольные вопросы к главе 2
3. Общие принципы послеуборочной обработки плодов и овощей
3.1. Послеуборочная обработка плодоовощной продукции
3.2. Сбор урожая
3.3. Определение сортности плодов и овощей
3.4. Упаковывание
Контрольные вопросы к главе 3
4. Общие принципы хранения плодоовощной продукции
4.1. Лежкость
4.1.1. Лежкость картофеля и двухлетних овощей
4.1.2. Лежкость плодов и плодовых овощей
4.2. Дыхательный газообмен и устойчивость плодов и овощей при хранении
4.3. Регуляция ростовых процессов при хранении. Фитогормоны
4.3.1. Ауксины
4.3.2. Гиббереллины
4.3.3. Кинины
4.4.4. Ингибиторы
4.4. Хранение в модифицированной газовой среде
4.5. Хранение в регулируемой газовой среде
Контрольные вопросы к главе 4
5. Охлаждение плодоовощной продукции
5.1. Биохимические изменения плодов и овощей при хранении в условиях охлаждения
5.1.1. Изменения аскорбиновой кислоты
5.1.2. Изменения углеводов
5.1.3. Изменения органических кислот
5.1.4. Изменения красящих веществ
5.1.5. Изменения липидов
5.1.6. Изменения ароматобразующих веществ
5.2. Влияние температуры на интенсивность дыхания плодов и овощей
5.3. Предварительное охлаждение
5.4. Холодильное хранение
5.5. Биохимические основы хранения плодов в модифицированной газовой среде
5.6. Исследования плодоовощного сырья при холодильном хранении
5.6.1. Определение степени зрелости плодов и ягод перед закладкой на хранение
5.6.2. Определение порчи плодов и овощей
5.6.3. Определение содержания крахмала
5.6.4. Определение содержания β-каротина
5.6.5. Определение содержания пектиновых веществ
5.6.6. Определение интенсивности дыхания плодов и овощей
5.6.7. Определение сорбционной способности плодов и овощей
5.6.8. Определение активности о-дифенолоксидазы в плодах и овощах
5.6.9. Определение активности пероксидазы в плодах и овощах
Контрольные вопросы к главе 5
6. Замораживание плодоовощной продукции
6.1. Влияние замораживания на качество плодоовощной продукции
6.2. Физико-химические основы замораживания плодов и овощей
6.3. Коллоидно-химические изменения растительной ткани при замораживании
6.4. Биохимические механизмы криорезистентности растительной ткани
6.5. Динамика ферментативных процессов
6.6. Инновационные методы замораживания плодоовощной продукции
6.6.1. Замораживание с использованием повышенного давления
6.6.2. Замораживание с использованием ультразвука
6.6.3. Дегидратационное замораживание
6.7. Исследование качества замороженной плодоовощной продукции
6.7.1. Органолептическая оценка качества быстрозамороженной плодоовощной продукции
6.7.2. Определение содержания примесей растительного происхождения в быстрозамороженной плодоовощной продукции по массе
6.7.3. Определение содержания примесей растительного происхождения в быстрозамороженной плодоовощной продукции по площади
Контрольные вопросы к главе 6
7. Основы теплового консервирования плодов и овощей
7.1. Потери нутриентов при тепловой обработке плодов и овощей
7.2. Микрофлора плодов и овощей
7.3. Промышленно стерильные условия
7.4. Основные технологические операции при тепловом консервировании плодоовощного сырья
7.5. Влияние тепловой обработки на качество плодоовощных соков
7.5.1. Влияние тепловой обработки на нутритивные и органолептические свойства плодоовощных соков
7.5.2. Инактивация ферментов при тепловой обработке соков
7.5.3. снижение жизнеспособности микроорганизмов при тепловой обработке соков
7.6. Современные технологии термообработки соков
7.6.1. Технология горячего розлива
7.6.2. Технология розлива в банки
7.6.3. Ускоренная высокотемпературная обработка
7.6.4. Асептическая обработка
7.6.5. Тепловая обработка в барабанных стерилизаторах
7.6.6. Тепловая обработка продуктов в тонкой упаковке
7.7. Инновационные технологии тепловой обработки соков
7.7.1. Микроволновый нагрев
7.7.2. Омический нагрев
7.7.3. Радиочастотный нагрев
Контрольные вопросы к главе 7
8. Сушка плодововощной продукции
8.1. Изменение качества плодоовощного сырья при высушивании
8.2. Механизм удаления влаги из растительной ткани
8.3. Сушка слив
8.4. Сушка яблок
8.5. Сушка абрикосов
8.6. Сухие овощные порошки
8.7. Инновационные способы сушки
8.7.1. Сушка с помощью теплового насоса
8.7.2. Сушка с использованием влагопоглотителей
8.7.3. Использование энергии электромагнитного излучения
8.7.4. Сушка острым паром
8.7.5. Сушка в электрическом поле
8.7.6. Осмотическая сушка
8.7.7. Сублимационная сушка при атмосферном давлении
8.7.8. Сушка сверхкритическим диоксидом углерода
8.8. Исследование качества консервированной плодоовощной продукции
8.8.1. Влияние способов тепловой обработки на содержание красящих веществ в свекле столовой
8.8.2. Влияние способов тепловой обработки на содержание витамина С в плодах и ягодах
8.8.3. Определение массовой доли осадка в плодоовощных соках с мякотью
8.8.4. Определение содержания сухих веществ в плодоовощных соках
8.8.5. Определение содержания бензоата натрия в плодово-ягодном пюре потенциометрическим методом
8.8.6. Определение влажности сушеной плодоовощной продукции
8.8.7. Определение содержания диоксида серы в сухом картофельном пюре
8.8.8. Определение содержания пектиновых веществ в сушеной плодоовощной продукции методом гидролиза с последующим осаждением
Контрольные вопросы к главе 8
9. Основы технологии ферментирования плодов и овощей
9.1. Ферментация
9.2. Микробиота ферментированныхпищевых продуктов
9.2.1. Молочнокислые бактерии
9.2.2. Дрожжи
9.2.3. Мицелиальные грибы
9.2.4. Микробные сообщества ферментированных овощей
9.2.5. Заквасочные культуры
9.3. Ферментирование овощей
9.3.1. Технология соления. Соленые огурцы
9.3.2. Соленья из корнеплодов
9.3.3. Технология квашения. Квашеная капуста
9.4. Исследование состава ферментированной плодоовощной продукции
9.4.1. Определение титруемых кислот и кислых солей потенциометрическим методом
9.4.2. Определение содержания хлоридоваргентометрическим методом по Фольгарду
9.4.3. Определение содержания хлоридоваргентометрическим методом по Мору
9.4.4. Исследование нативной микрофлоры ферментированных плодов и овощей
Контрольные вопросы к главе 9
10. Зерно и продукты его переработки
10.1. Морфология и химический состав зерна пшеницы
10.1.1. Азотистые вещества
10.1.2. Липиды
10.1.3. Углеводы
10.1.4. Витамины и минеральные вещества
10.2. Послеуборочное дозревание и хранение зерна
10.3. Биохимические процессы, происходящие в зерне при хранении
10.4. Режимы хранения зерна
10.4.1. Сухой метод хранения
10.4.2. Хранение зерновых культур в охлажденном виде
10.4.3. Хранение зерна без доступа кислорода
10.5. Исследование показателей качества зернового сырья
10.5.1. Органолептическая оценка качества зернового сырья
10.5.2. Определение крахмалистости зерна поляриметрическим методом
10.5.3. Определение пленчатости зерна
10.5.4. Определение экстрактивности солода
10.5.5. Определение абсолютной массы зерна
10.5.6. Исследование нативной микрофлоры зернового сырья
10.6. Характеристика муки, как продукта переработки зерна
10.6.1. Пшеничная мука
10.6.2. Ржаная мука
10.6.3. Ферменты муки
10.7. Биохимические основы производства хлеба
10.7.1. Приготовление пшеничного теста
10.7..2. Приготовление ржаного теста
10.7..3. Ферментативное расщепление углеводов дрожжами в процессе хлебопечения
10.7.4. Брожение теста
10.7.5. Выпечка хлеба
10.8. Микроорганизмы ржаных заквасок и теста
10.9. Физико-химические показатели качества муки
10.9.1. Кислотность муки
10.9.2. Определение газообразующей способности муки косвенным методом (измененный метод Рамзей)
10.9.3. Определение содержания сырой клейковины муки
10.9.4. Определение качества сырой клейковины
Контрольные вопросы к главе 10
Список литературы

© 2005-2020 Издательство "Проспект Науки"
Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл N ФС77-55372 от 11 сентября 2013 г., выданное Роскомнадзором. Возрастная категория 12+