Промышленные технологии производства молочных продуктов: Учебное пособие
О. В. Богатова, Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова
Промышленные технологии производства молочных продуктов: Учебное пособие / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова. - СПб. : Проспект Науки, 2023. - 272 с.
Цена: 2000 рублей
Представлены промышленные технологии производства молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого, молочных консервов, а также молочных продуктов для детского и лечебного питания. Особое внимание уделено соответствию описанных технологий действующей нормативно-технической документации.
Предназначено для студентов вузов, содержит материалы, полезные специалистам. Допущено Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260200.62 "Продукты питания животного происхождения"
Об авторах:
Богатова Ольга Викторовна - доктор сельскохозяйственых наук, профессор,
Догарева Наталья Геннадьевна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,
Стадникова Светлана Викторовна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. Технология питьевого молока и сливок
1.1. Питьевое молоко
1.1.1. Пастеризованное молоко
1.1.2. Топленое молоко
1.1.3. Стерилизованное молоко
1.1.4. Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное - УВТ) молоко
1.2. Питьевые сливки
1.2.1. Сливки пастеризованные
1.2.2. Сливки стерилизованные
1.3. Пороки молока и сливок
2. Технология кисломолочных продуктов
2.1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
2.2. Закваски для кисломолочных продуктов
2.3. Жидкие кисломолочные продукты
2.3.1. Кефир
2.3.2. Простокваша
2.3.3. Ацидофильные кисломолочные напитки
2.3.4. Напитки с бифидофлорой
2.3.5. Кумыс
2.4. Пороки жидких кисломолочных продуктов
2.5. Творог и изделия из него
2.5.1. Производство творога традиционным способом
2.5.2. Раздельный способ производства творога
2.5.3. Резервирование творога
2.5.4. Пороки творога
2.5.5. Творожные изделия
2.6. Сметана
2.6.1. Особенности технологических процессов производства сметаны резервуарным способом
2.6.2. Ускоренный способ производства сметаны
2.6.3. Частные технологии сметаны
2.6.4. Пороки сметаны
2.6.5. Резервирование сметаны
3. Технология мороженого
3.1. Свойства основных ингридиентов мороженого и их влияние на качество мороженого
3.1.1. Вода
3.1.2. Сухие вещества и СОМО
3.1.3. Жиры
3.1.4. Белки
3.1.5. Сладкие вещества
3.1.6. Стабилизаторы и эмульгаторы
3.1.7. Комплексные стабилизаторы и эмульгаторы
3.1.8. Вкусоароматические вещества и пищевые красители
3.2. Технологические процессы производства мороженого
3.2.1. Подготовка сырья и составление смеси
3.2.2. Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смеси
3.2.3. Гомогенизация смесей
3.2.4. Охлаждение и созревание смесей
3.2.5. Фризерование смесей
3.2.6. Фасование и закаливание мороженого
3.2.7. Упаковывание и хранение мороженого
3.3. Мороженое основных видов на молочной основе
3.4. Мороженое любительских видов
3.5. Пороки мороженого
3.5.1. Пороки вкуса и запаха
3.5.2. Пороки структуры и консистенции
3.5.3. Пороки цвета и упаковки
3.5.4. Пороки усадки
4. Технология молочных консервов
4.1. Основы консервирования молока
4.2. Виды молочных консервов
4.3. Технологические процессы производства молочных консервов
4.4. Сгущенные стерилизованные молочные консервы
4.5. Сгущенные продукты с сахаром
4.6. Технология сухих молочных продуктов
4.7. Стойкость продуктов консервирования молока
4.8. Изменение качества молочных консервов
5. Молочные продукты для детского питания
5.1. Медико-биологические аспекты детского питания
5.2. Особенности состава и свойств женского молока
5.3. Способы обработки коровьего молока
5.4. Технология молочных продуктов для детского питания
5.4.1. Жидкие стерилизованные продукты
5.4.2. Кисломолочные и пастообразные продукты
5.4.3. Сухие продукты
5.4.4. Продукты для лечебного питания
Список литературы
