ОГЛАВЛЕНИЕ

От авторов
РАЗДЕЛ 1. СОСТАВ И СТРОЕНИЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
1.1. СОСТАВ И СТРОЕНИЕ ЖИВОТНОЙ ТКАНИ
1.1.1 Особенности строения животной клетки
1.1.2. Состав и строение основных животных тканей
1.2. АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ
1.2.1. Определение содержания влаги
1.2.2. Определение содержания минеральных веществ (золы)
1.2.3. Определение содержания жира
1.2.4. Определение содержания жира рефрактометрическим методом
1.2.5. Определение белковых веществ
1.2.6. Определение белкового азота
1.2.7. Определение небелкового азота
1.2.9. Определение экстрактивных веществ мышечной ткани
РАЗДЕЛ 2. АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ
2.1. АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ
2.1.1. Молекулярный механизм сокращения и расслабления
2.1.2.Созревание мяса
2.2. ОСОБЕННОСТИ ПРОТЕКАНИЯ АВТОЛИЗА В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПТИЦЫ И РЫБ
2.3. ИССЛЕДОВАНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
2.3.1. Определение активности внутриклеточных протеолитических ферментов
2.3.2. Определение массовой доли белковых фракций мышечной ткани
2.3.3. Определение содержания продуктов гидролиза белков и пептидов
2.3.4. Оценка органолептических показателей мясного бульона и продуктов распада белков
2.4. АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВОЙ ТКАНИ
2.4.1. Гидролитические изменения липидов
2.4.2. Окислительные изменения липидов
2.5.1. Определение стойкости жира к окислению
2.5.2. Определение кислотного числа жира
2.5.3. Определение перекисного числа
2.5.4. Реакция на эпигидриновый альдегид
2.5.5. Определение степени окисления жира по реакции с нейтральным красным
РАЗДЕЛ 3. ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРИ ХРАНЕНИИ В УСЛОВИЯХ ОХЛАЖДЕНИЯ
3.1. ПОРЧА МЯСА
3.1.1. Гниение мяса
3.1.2. Окисление мяса
3.1.3. Загар мяса
3.2. ИЗМЕНЕНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ
3.3. ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ В УСЛОВИЯХ ОХЛАЖДЕНИЯ
3.3.1. Строение и состав куриного яйца
3.3.2. Изменения куриного яйца при хранении
3.3.3. Продукты переработки яиц
3.4. ИЗМЕНЕНИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРИ ХРАНЕНИИ В УСЛОВИЯХ ОХЛАЖДЕНИЯ
3.5. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СВЕЖЕСТИ МЯСА ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
3.5.1. Органолептическая оценка свежести мяса
3.5.2. Определение количества летучих жирных кислот (ЛЖК)
3.5.3. Реакции с сульфатом меди в бульоне
3.5.4. Определение в мясе содержания аминоаммиачного азота
3.5.5. Определение рН мяса
3.6. ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕСТИ ОХЛАЖДЕННОЙ ПТИЦЫ
3.6.1. Органолептическая оценка свежести тушек птицы
3.6.2. Приготовление водной вытяжки
3.6.3. Реакция на аммиак с помощью реактива Несслера
3.6.4. Реакция на пероксидазу с бензидином
3.6.5. Определение свежести жира тушек птицы
3.6.5. Определение свежести жира тушек птицы
3.7. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ОХЛАЖДЕННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА
3.7.1. Ускоренный метод определения влаги в сливочном масле
3.7.2. Определение кислотности сливочного масла
3.7.3. Определение кислотного числа молочного жира сливочного масла
3.7.4. Определение перекисного числа молочного жира сливочного масла
3.7.5. Определение окисленности молочного жира сливочного масла
3.7.6. Определение поваренной соли в cливочном масле аргентометрическим методом
3.8. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СУХИХ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
3.8.1. Определение массовой доли влаги
3.8.2. Определение массовой доли жира в жиромере
3.8.3. Определение кислотности
3.8.4. Определение растворимости
РАЗДЕЛ 4. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
4.1. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ В ЗАМОРОЖЕННОМ СОСТОЯНИИ
4.1.1. Изменение микроструктуры тканей мяса при замораживании
4.1.2. Коллоидные изменения мышечных белков замороженного мяса
4.1.3. Автолитические изменения замороженного мяса
4.1.4. Изменения влагосвязывающей способности замороженного мяса
4.1.5. Микробиологические изменения в замороженном мясе
4.1.6. Окислительные изменения замороженного мяса
4.1.7. Рекристаллизация льда в замороженном мясе
4.1.8. Изменение качества замороженной рыбы при хранении
4.1.9. Изменение качества замороженного мяса птицы при хранении
4.1.10. Изменение качества замороженных яйцепродуктов
4.2. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ
4.2.1. Определение влагосвязывающей способности мяса методом Грау-Гамма
4.2.2. Определение влагосвязывающей способности мяса методом центрифугирования
4.2.3. Определение содержания общего фосфора в замороженном мясе при хранении
4.2.4. Определение цвета замороженного мяса при хранении
4.2.5. Определения содержания вторичных продуктов окисления липидов, реагирующих с 2-ТБК, в замороженном мясе при хранении
4.2.6. Исследование тиолдисульфидной системы замороженного мяса при хранении
4.2.7. Исследование перевариваемости мяса и мясных продуктов in vitro при холодильном хранении
4.3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
4.3.1. Отбор проб мороженой рыбы
4.3.2. Органолептическая оценка рыбы (после размораживания)
4.3.3. Определение гистологической структуры мышечной ткани рыбы
4.3.3. Определение продуктов распада белковых веществ в замороженной рыбе при хранении
4.3.4. Определение содержание перекисей в жире замороженной рыбы при хранении
4.3.5. Определение содержания карбонильных соединений в жире замороженной рыбы при хранении
4.3.6. Определение свободных жирных кислот в жире замороженной рыбы при хранении
4.3.7. Определение свободных жирных кислот, моно-, ди- и триглицеридов в жире замороженной рыбы при хранении методом тонкослойной хроматографии (ТСХ)
4.4. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
4.4.1. Органолептическая оценка замороженного меланжа
4.4.2. Определение массовой доли влаги в замороженном меланже
4.4.3. Определение массовой доли белка в замороженном меланже
4.4.4. Определение массовой доли жира в замороженном меланже
4.4.5. Определение кислотности яичного меланжа
4.4.6. Определение рН меланжа
4.4.7. Контроль пастеризации меланжа